Refogar o alimento - em geral carnes mais duras e gordurosas - para depois juntar-lhe pouco líquido (ou ir juntando líquido aos poucos), a fim de que cozinhe formando um molho grosso, frequentemente gorduroso..
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Branquear
Branquear - Mergulhar o alimento por pouco tempo - alguns segundos ou minutos - em uma panela com água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água corrente fria, para deter o processo de cozimento e fixar sua cor. O brqnqueamento ajuda a amaciar as estruturas rijas como, por exemplo, a dos pimentões; abranda sabores muito fortes, como o da cebola; remove o excesso de sal, como no cado dos presuntos, e alveja miúdos.
Embora, a rigor, o termo "branquear" só se aplique aos alimentos mergulhados em água fervente, pode-se também dizer que alimentos fritos, como as batatas, são primeiramente branqueados em óleo quente por um pequeno período (pré-fritura) para cozinhar parcialmente, antes da segunda fritura, que completa a cocção.
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Embora, a rigor, o termo "branquear" só se aplique aos alimentos mergulhados em água fervente, pode-se também dizer que alimentos fritos, como as batatas, são primeiramente branqueados em óleo quente por um pequeno período (pré-fritura) para cozinhar parcialmente, antes da segunda fritura, que completa a cocção.
Tipos de Calor
O calor para a cocção pode ser:
Úmido - Este é o termo usado quando vapor ou um líquido quente estão envolvidos no método de cocção, como na fritura e no cozimento por vapor.
Seco - Este termo é empregado quando se aplica apenas o ar secosem a necessidade de acrescentar líquido. É o caso, por exemplo, de quando se assa um se grelha um alimento.
A aplicação do calor pode ser:
Direta - como nos grelhados
Indireta - quando o vapor ou a água circula ao redor do alimento a ser cozido, como quando se cozinha no vapor o a poché.
A maioria das técnicas pode ser definida como uma combinação destes termos.
Os métodos diretos são mais rápidos que a maioria dos indiretos.
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Úmido - Este é o termo usado quando vapor ou um líquido quente estão envolvidos no método de cocção, como na fritura e no cozimento por vapor.
Seco - Este termo é empregado quando se aplica apenas o ar secosem a necessidade de acrescentar líquido. É o caso, por exemplo, de quando se assa um se grelha um alimento.
A aplicação do calor pode ser:
Direta - como nos grelhados
Indireta - quando o vapor ou a água circula ao redor do alimento a ser cozido, como quando se cozinha no vapor o a poché.
A maioria das técnicas pode ser definida como uma combinação destes termos.
Os métodos diretos são mais rápidos que a maioria dos indiretos.
Diluição de açafrão
Cozimento do arroz
Soro do creme de leite
Para retirar o soro do creme de leite, deixe a lata na geladeira por, no mínimo, 4 horas ou 2 horas no freezer. Em seguida, vire a lata, faça dois furos no "fundo" e escorra o soro.
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Temperagem de chocolate
Faça a temperagem do Chocolate: pique o chocolate e reserve. Aqueça água numa panela e, quando ela estiver quente, mas bem antes de levantar fervura, desligue o fogo. A temperatura da água deverá estar ao redor de 48ºC (o contato com as costas da mão deve ser suportável). Despeje o chocolate picado numa tigela seca e coloque-a em banho-maria na água quente. Mexa lentamente com uma espátula até que o chocolate derreta completamente. Retire a tigela do banho-maria e continue mexendo até o Chocolate ficar morno, transmitindo sensação de frio no contato com o lábio (temperatura de 28ºC).
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Untada e polvilhada
Untada e polvilhada
untada com margarina ou margarina e polvilhada com farinha de trigo (exceto exceções discriminadas na receita)
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untada com margarina ou margarina e polvilhada com farinha de trigo (exceto exceções discriminadas na receita)
Retirar a pele do pimentão
Pimentão sem pele:
Coloque o pimentão em uma assadeira e leve ao forno a 180º por 20 a 30 minutos. Retire do forno e cubra com um pano de prato, deixando até esfriar. A seguir retire a pele.
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Coloque o pimentão em uma assadeira e leve ao forno a 180º por 20 a 30 minutos. Retire do forno e cubra com um pano de prato, deixando até esfriar. A seguir retire a pele.
Calorias
leite em pó desnatado (2 xícaras das de chá = 105 cal), adoçante (4 colheres das de sopa = 160 cal), cacau em pó (4 colheres das de sopa = 80 cal) e margarina light (1 colher das de sopa = 50 cal) no lugar do leite condensado (lata = 1284 cal), do chocolate em pó (4 colheres das de sopa = 296 cal) e da margarina (1 colher das de sopa = 140 cal)
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Conversão culinária
Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Manteiga (margarina e gordura vegetal)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g
Fermento biológico fresco
1 tablete (fresco) = 15 g
45g fermento biológico fresco = 15g de fermento biológico seco (em pó ou granulado)
1 copo requeijão (vidro) = 250ml
1 copo americano = 175 ml
1 dose = 50 ml
Medidas de Peso
1 (OZ) onça = 28,350 gramas
1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
1 galão (Grã-Bretanha)= 4,543 litros
1 galão (Estados Unidos)= 3,785 litros
Portanto, arredondando-se uma onça (OZ) para 30 gramas, meia onça será 15 gramas e 2 onças serão 60 gramas e assim por diante.
1 litro = 4 xícaras ( Cada xicara 250ml )
1 copo de vinho = 6 colheres de sopa
1 cálice = 3 colheres de sopa
1 colher de sopa = 15 colheres de café
1 colher de sobremesa = 10 colheres de café
1 colher de chá = 3 colheres de café
1 colherinha (café) = 1/2 colher (chá)
Obs. : Xícara de chá é a mesma coisa que Chávena.
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml
Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g
Manteiga (margarina e gordura vegetal)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g
Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g
Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g
Fermento biológico fresco
1 tablete (fresco) = 15 g
45g fermento biológico fresco = 15g de fermento biológico seco (em pó ou granulado)
1 copo requeijão (vidro) = 250ml
1 copo americano = 175 ml
1 dose = 50 ml
Medidas de Peso
1 (OZ) onça = 28,350 gramas
1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
1 galão (Grã-Bretanha)= 4,543 litros
1 galão (Estados Unidos)= 3,785 litros
Portanto, arredondando-se uma onça (OZ) para 30 gramas, meia onça será 15 gramas e 2 onças serão 60 gramas e assim por diante.
1 litro = 4 xícaras ( Cada xicara 250ml )
1 copo de vinho = 6 colheres de sopa
1 cálice = 3 colheres de sopa
1 colher de sopa = 15 colheres de café
1 colher de sobremesa = 10 colheres de café
1 colher de chá = 3 colheres de café
1 colherinha (café) = 1/2 colher (chá)
Obs. : Xícara de chá é a mesma coisa que Chávena.
Marinar
Deixar o alimento - geralmente carnes, peixes ou aves - de molho em marinada, espécie de molho feito com líquido ácido (água com limão ou vinagre, vinho etc.) ou iogurte, temperos e ervas e especiarias. Esta ´técnica amacia e acrescenta suculência e sabor aos alimentos antes do seu cozimento, geralmente feito na grelha ou no forno. Certos peixes e crustáceos são apenas marinados em vez de cozidos. Carne de caça, como a do veado, deve ser marinada por mais de duas semanas.
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Demolhar
Consiste em deixar vegetais secos - como leguminosas (feijões) e frutas - de molho em água, por períodos variáveis de até 24 horas, para que voltem ao volume original, tornando-se macios e, algumas vezes, mais saborosos. Quanto mais recente for o processo de secagem ou desidratação do alimento, menos tempo esse terá de ficar de molho. É comum cozinhar os vegetais na própria água em que ficaram demolhados.
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Banho-maria
Usa-se o banho-maria para cozinhar ou manter aquecidos os pratos, a uma temperatura constante, por meio de calor suave e indireto. O recipiente com o alimento é disposto numa panela ou forma maior, com água quente pela metade, que depois é colocada no forno ou sobre a chama do fogão. Este método é ideal para os delicados flans à base de ovos e para os "temperamentais" molhos holandeses, que talham o ressecam quando submetidos ao fogo alto e direto.
Existe uma panela própria para banho-maria, que evita a entrada da água no recipiente em que o alimento está sendo preparado.
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Existe uma panela própria para banho-maria, que evita a entrada da água no recipiente em que o alimento está sendo preparado.
Cozinhar à pochê
Consiste em cozinhar delicadamente um alimento, em líquido (geralmente água), a uma temperatura perto de 80°C (o líquido fica apenas "tremendo", sem borbulhar). Esta técnica é uma das favoridas dos chefs profissionais, que a utilizam em alimentos de textura delicada, como certos peixes, e também em ovos, que partiriam ou endureceriam caso sossem aquecidos vigorosamente. Pode-se cozinhar à pochê sobre a chama do fogão ou no forno.
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Cozinhar em fogo lento
Técnica de cocção, geralmente longa e lenta, em líquido suficiente apenas para cobrir o alimento, a uma temparatura não acima de 95°C (líquido mal se move, com uma ou outra bolha rebentando na superfície). Este processo é utilizado em carnes durase também em certos molhos, quando torna-se importante cozinhá-los tão longamente quanto for possível, sem que percam volume pela evaporação, para proporcionar-lhes sabor e engrossá-los de forma natural.
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Ferver
É o termo usado para designar o cozimento, geralmente sobre a chama do fogão, em água abundante - de modo que cubra o alimento - a uma temperatura de 100°C. Muitas bolhas rebentam na superfície do líquido fervente e ele se evapora, rápida ou vagarosamente, dependendo de a fervura ser vigorosa ou menos turbulenta.
A fervura é utilizada para amolecer vegetais, suavizar o gosto de carnes salgados e de sabor acentuado, como os presuntos; cozinhar massas, leguminosas e arroz; e para reduzir líquidos. Adicionando-se sal, o ponto de fervura da água se eleva a 106°C. A pressão atmosférica também influi sobre o ponto de ebulição da água: quanto maior a altitude (medida a partir do nível do mar), menor o ponto de ebulição e, portanto, maior o tempo que o alimento levará para cozinhar.
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A fervura é utilizada para amolecer vegetais, suavizar o gosto de carnes salgados e de sabor acentuado, como os presuntos; cozinhar massas, leguminosas e arroz; e para reduzir líquidos. Adicionando-se sal, o ponto de fervura da água se eleva a 106°C. A pressão atmosférica também influi sobre o ponto de ebulição da água: quanto maior a altitude (medida a partir do nível do mar), menor o ponto de ebulição e, portanto, maior o tempo que o alimento levará para cozinhar.
Cozinhar a vapor
Consiste na cocção, ou no aquecimento, dos alimentos pela aplicação indireta do calor proveniente de água em ebulição. O alimento é disposto num recipiente perfurado quem por sua vez, se ajusta sobre uma panela com água fervente. O vapor circula ao redor do alimento de maneira que, embora o vapor seja mais quente que a água fervente, o alimento em si leva mais tempo para cozinhar. Trata-se de uma técnica de cozimento muito aconselhável, pois conserva mais o valor nutritivo dos alimentos. A cocção pelo vapor é excelente para cozinhar peixe, vegetais e arroz, bem como alguns tipos de doces. Também é uma maneira útil de requentar alimentos como o arroz ou hortaliças.
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Cozinhar sob pressão
Este médoto é utilizado para cozinhar alimentos sob pressão em vapor superaquecido. Quanto maior a pressão, maior será a temperatura tanto da água quanto do vapor dentro da panela, fazendo com que o alimento cozinhe mais rápido. Um minuto de coccão sob pressão equevale, grosseiramente, a 10 minutos de cocção por ferfura.
Alimentos cozidos sob pressão perdem menos nutrientes do que os cozidos em ebulição. Uma panela de pressão amacia vegetais e leguminosas, faz caldos e ensopados, e cozinha pudins numa fração do tempo normal. Mas, embora signifique economia de tempo e energia, a cocção sob pressão não deixa os alimentos tão saborosos quenta a cocção lenta e demorada em panela comum.
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Alimentos cozidos sob pressão perdem menos nutrientes do que os cozidos em ebulição. Uma panela de pressão amacia vegetais e leguminosas, faz caldos e ensopados, e cozinha pudins numa fração do tempo normal. Mas, embora signifique economia de tempo e energia, a cocção sob pressão não deixa os alimentos tão saborosos quenta a cocção lenta e demorada em panela comum.
Refogar
Trata-se de fritar ligeiramente os alimentos em pouca gordura. No Brasil, essa fritura é feita com cebola e tomate picados, a fim de que o alimento termine de cozinhar no vapor que dele se desprende durante a cocção em fogo lento, com a panela tampada. pode-se dizer que o refogar é a etapa que antecede o ensopar, o guisar e o estufar. é semelhante ao dourar, também mensionado como saltear
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Ensopar
Técnica que consiste primeiro em refogar um alimento para depois cozinhá-lo em líquido, que se transformará na base do prato. Os alimentos que mais se prestam para serem ensopados são as carnes pouco macias (lagarto, patinho etc.), que, preparadas desta forma, ficam bastante saborosas e com textura delicada. Pode-se também ensopar carne de galinha, carneiro, cabrito, rabo, coração, língua, carne salgada e carnes mais macias, como certos peixes, lagostas e camarões.
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