Branquear

Branquear - Mergulhar o alimento por pouco tempo - alguns segundos ou minutos - em uma panela com água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água fervente, escorrer e enxaguá-lo sob água corrente fria, para deter o processo de cozimento e fixar sua cor. O brqnqueamento ajuda a amaciar as estruturas rijas como, por exemplo, a dos pimentões; abranda sabores muito fortes, como o da cebola; remove o excesso de sal, como no cado dos presuntos, e alveja miúdos.
Embora, a rigor, o termo "branquear" só se aplique aos alimentos mergulhados em água fervente, pode-se também dizer que alimentos fritos, como as batatas, são primeiramente branqueados em óleo quente por um pequeno período (pré-fritura) para cozinhar parcialmente, antes da segunda fritura, que completa a cocção.

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