O calor para a cocção pode ser:
Úmido - Este é o termo usado quando vapor ou um líquido quente estão envolvidos no método de cocção, como na fritura e no cozimento por vapor.
Seco - Este termo é empregado quando se aplica apenas o ar secosem a necessidade de acrescentar líquido. É o caso, por exemplo, de quando se assa um se grelha um alimento.
A aplicação do calor pode ser:
Direta - como nos grelhados
Indireta - quando o vapor ou a água circula ao redor do alimento a ser cozido, como quando se cozinha no vapor o a poché.
A maioria das técnicas pode ser definida como uma combinação destes termos.
Os métodos diretos são mais rápidos que a maioria dos indiretos.
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