Dourar

Transformar a cor do alimento, conferindo-lhe um tom castanho-claro ou dourado. Na prática usam-se indiscriminadamente os termos abafar e dourar, porém, quando se abafa corretamente, o alimento não deve escurecer. O dourar também difere do fritar - doura-se em pouca gordura, mantendo o fogo alto; já para fritar usa-se mais óleo e, uma vez iniciada a tritura em fogo alto, a chama é diminuida em seguida.
O segredo para obter carnes suculentas consiste em aquecer bem a gordura antes de começar a dourar - assim se forma uma crosta ao redor da carne, o que impede a saída de seus sucos, conservando-a suculenta. E, para facilitar o processo, lembre-se também de enxugar os alimentos antes de adicioná-lis à panela. Você pode usar óleo, ou uma mistura de óleo e manteiga - a manteiga sizinha queima rapidamente, a mesnos que tenha sido clarificada.
Além das carnes macias, bifes, fígado e frango, douram-se também peixes e vegetais.

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