Estufar

Depois de refogado, ou não, o alimento é acrescido de líquido, tampado e cozido em fogo lento sobre a chama do fogão ou, como é mais usual na Europa e América, no forno. Muitas vezes, para diminuir a perda de líquido durante a longa e lenta cocção, o recipiente em que se encontra o estufado é hermeticamente fechado e selado com um apasta feita à base de farinha de trigo e água. A vantagem deste método de cocção está na maciez e sabor inconfundíveis que confere ao alimento assim preparado. Os melhores alimentos para estufar são cas carnes de segunda (mais duras), aves mais velhas e duras e também alguns peixes de carne firme, como a garoupa e o atum. Pode-se também estufar legumes como cenouras, beterrabas etc.

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